2021年云南省“專升本”烹飪類專業技能考試大綱
(2021-2-19修訂)

一、考試方式

（一）考試形式
紙質卷面考試（閉卷），專業技能考試為省統考，由省招生考試院統一組織命題制卷、統一組織考試、評卷。
（二）試卷題型
試題采用單選題、多選題和判斷題。
（三）試卷分值
共計150分，其中食品衛生與安全約占15分，食品營養學約占50分，烹飪原料學約占35分，烹調工藝學約占50分。
（四）作答方式
答題卡答題，2B鉛筆填涂答題，不能使用計算器。
（五）考試時長
120分鐘。

二、考試范圍

（一）食品衛生與安全
1. 食品污染及其預防（含微生物污染及其預防，食品的化學污染及其預防，食品的物理污染及其預防）。
2. 各類食品衛生及安全（含糧豆和果蔬的衛生及管理，肉、蛋、奶類食品的衛生管理，食用油脂的衛生管理，其它食品的衛生管理）。
3. 食源性疾病及其預防（食源性疾病概述，食物中毒及其預防，食源性傳染病、食源性寄生蟲病及其預防）。
4. 食品添加劑及其管理（含食品添加劑的安全使用，各類食品添加劑，食品添加劑的管理）。
（二）食品營養學
1. 食物的消化吸收（含食物的消化-口腔內消化、胃內消化、小腸消化、大腸的消化，食物的吸收-吸收部位）。
2. 蛋白質（含氨基酸，蛋白質的營養分類，蛋白質生理功能，蛋白質的消化吸收與代謝，蛋白質的推薦攝入量和食物來源）。
3. 脂類（含脂類概述，脂肪的生理功能，脂肪與人類健康，參考攝入量和食物來源）。
4. 碳水化合物（碳水化合物及其分類，碳水化合物消化吸收和代謝，碳水化合物的功能，膳食纖維，膳食參考攝入量和食物來源）。
5. 維生素（維生素的分類，維生素A、維生素D、維生素E、維生素C及B族維生素的生理功能、缺乏癥、食物來源）。
6. 礦物質（礦物質的分類，鈣、鐵、鋅、碘的生理功能、缺乏癥、食物來源）。
7. 各類食物的營養價值（谷類、豆類及其制品、蔬菜、水果，肉類、魚類、奶類、蛋類）。
8. 中國居民平衡膳食寶塔（2016），中國居民膳食指南（2016版）。
9. 中國居民的膳食結構和營養現狀。
10. 烹飪方法對營養素的影響，烹調過程中減少營養素破壞和損失的措施。
（三）烹飪原料學
1.原料的概念，原料可食性的三層涵義；原料品質鑒定的依據和標準；原料品質鑒定的方法；烹飪原料的貯藏方法。
2.動物性原料：
（1）畜獸類（豬、牛、羊）原料的品質特點，烹飪運用特點；畜獸類原料副產品的結構及烹飪運用（肝臟、腎臟、胃（腸）、皮、筋、乳汁）；畜獸制品的種類及烹飪運用；
（2）禽類（雞、鴨、鵝）原料的品質特點，烹飪運用特點；禽類副產品的組織結構和烹飪運用；禽類制品的種類及烹飪運用；
（3）魚類原料的分類及品質特點，烹飪運用特點；魚類原料制品的分類及品質特點，烹飪運用特點；
（4）蝦、蟹原料的烹飪運用特點。
3.植物性原料：
（1）大米、小麥、大豆的結構、組成成分和烹飪運用特點；
（2）面筋、豆腐、腐竹、粉絲等糧食制品的質地和烹飪運用特點；
（3）高等植物蔬菜的分類、質地和烹飪運用特點；
（4）藻類和菌類蔬菜的結構、質地和烹飪運用特點；
（5）玉蘭片、榨菜、醬菜、芽菜、冬菜、泡菜等蔬菜制品的質地、風味及烹飪運用特點；
（6）鮮果、干果和果品制品的質地和烹飪運用特點。
4.調輔原料：
（1）調輔原料的生產工藝；
（2）調輔原料的分類知識；
（3）常見的調輔原料種類名稱、形態特征、基本的理化特性。
（四）烹調工藝學
1.烹與調的內涵與外延；烹調工藝學的含義、研究內容。
2.刀工技術：刀工的特點及刀具的性能。
3.鮮活原料的初步加工：初加工的定義；掌握果蔬及動物初加工的方法。
4.干貨原料漲發：干貨漲發的原理及干貨漲發的方法。
5.菜肴的配料：菜肴配菜特點和配菜的方法。
6.火候：火候及火候的運用，能夠正確鑒別火力，了解烹飪原料熟處理過程中的傳熱過程。
7.調味：味覺及其特性；了解調味的方法和階段，明確調味工藝的原料，掌握調味的方法；復合味的調制方法。
8.原料的初步熟處理：初步熟處理的方法，并能正確運用。
9.上漿、掛糊、勾芡、制湯：糊漿粉、勾芡、湯的特點及制作原理及實踐。
10.從理論上掌握以下菜肴的選料、初加工、烹制過程，調味特點及制作難點（糖醋里脊、魚香肉絲、宮保雞丁、五彩雞絲、火爆腰花、掛霜花生、拔絲土豆、油爆魷魚、豆腐圓子湯、麻婆豆腐、椒鹽茄盒、水煮肉片、宣威小炒肉、黑芥肉絲、軟炸蘑菇、干燒魚）。
 

三、參考書目

（一）食品衛生與安全：王京法主編.《食品衛生與安全》，云南大學出版社，2015年，ISBN：9787548223382。
（二）食品營養學：楊濱主編.《食品營養學》，云南人民出版社，2014年，ISBN：9787222122758。
（三）烹飪原料學：趙廉主編.《烹飪原料學》，中國紡織出版社，2008年，ISBN：9787506449939。
（四）烹調工藝學：周曉燕主編.《烹調工藝學》，中國紡織出版社，2008年，ISBN：9787506449823。